По секрету всему свету. Как пекутся куличи к Пасхе

Бабушкины знания

«Моя бабушка всегда начинала приготовление кулича с молитвы, - вспоминает кировчанка Ольга Зыкова, - а сам процесс напоминал некое таинство: в доме должно было быть тепло и тихо. Чтобы двери не хлопали и даже половицы не скрипели. Ещё бабушка говорила, что тесто боится сквозняков, дурных мыслей и плохого настроения, поэтому за работу всегда бралась с лёгким сердцем. В советское время в магазинах куличи, естественно, не продавали, так что вся родня обращалась к нам. Честно говоря, до сих пор не пойму, как бабуле удавалось так их испечь, что они неделю оставались свежими. Конечно, я пробовала печь куличи, но быстро забросила это дело: слишком много терпения и труда они требуют, проще купить. Тем более, сейчас в магазинах большой выбор этих изделий».

Как сегодня?

«Кулич - это, наверное, самое сложное среди хлебобулочных изделий. Тесто должно быть лёгким и пышным, но, чем выше в сдобе содержание сахара и жира, тем сложнее сделать качественный продукт - они замедляют процесс брожения. И пропечь его достаточно сложно, - рассказывает Елена Свешникова, главный технолог хлебопекарного предприятия. - Опара подходит часов шесть. Ещё полтора часа тесто расстаивается в формах. Затем идёт процесс выпекания, после чего изделие должно остыть, чтобы его можно было задекорировать. Ещё один секрет - особая помадка, которая не растекается и не трескается, сохраняет свежесть продукта. Сверху его украшают декоративной посыпкой и только после этого упаковывают. Получается, что на изготовление партии куличей уходит около 12-14 часов».

Но раз в году, наверное, можно и потерпеть. Тем более что спрос на куличи есть: в 2015-м предприятие изготовило их более 3,7 тонн, а это более 12 тыс. штук, причём данного количества даже не хватило. Самый ходовой вес - 250 г, более крупные изделия кировчане покупают редко.

Кулич называют высокорецептурным изделием - из-за значительного содержания сахара и жира. По сути, это дрожжевой кекс с оригинальной рецептурой (разрабатывали её сами, основываясь, в том числе, на старинных поваренных книгах), традиционное изделие русской кухни. Натуральное яйцо, маргарин, мука, изюм, дрожжи - для куличей все ингредиенты берутся только самого высокого качества.

«Кстати, моя мама обычно сама пекла куличи, но когда она попробовала наш продукт, сказала: «Пожалуй, я больше заморачиваться не буду. Куплю то, что есть», - говорит Елена Владимировна».

Маленькие хитрости

Кулич - атрибут праздничного стола, он должен быть аккуратным, красивым, нарядным и, разумеется, вкусным. Если вы всё-таки решитесь взяться за его изготовление, возьмите на заметку несколько правил.

Для замеса теста используйте «живые дрожжи» (прессованные) - они ускоряют процесс брожения. Можно взять и сухие, но с пометкой «активные». 

Обязательно просеивайте муку несколько раз: мука насыщается кислородом, и тесто будет более пышным.

Масло для теста должно быть свежим и натуральным. Растопите его перед тем, как добавлять в тесто и дайте настояться - кулич станет нежнее.

Отделяйте желтки от белков очень аккуратно, так как частички желтка в белках могут повлиять на их пышность при взбивании.

Вымешивать тесто необходимо долго, но оно не должно быть слишком тугим, иначе «отяжелеет» и быстро зачерствеет. Однако и слишком мягким его делать не стоит, а то куличи расползутся и будут плоскими. Консистенцию можно регулировать добавлением яиц и муки.

Посуду выбирайте с высокими бортиками, так как тесто поднимется примерно в 2 раза.

Заполняйте формочки тестом на треть объёма, чтобы будущий кулич не «убежал».

Предварительно посуду для выпекания хорошо следует смазать маслом. А ещё лучше использовать пропитанную пергаментную бумагу.

Перед выпеканием хорошенько прогрейте духовку - сдоба любит тепло. И до окончания процесса дверцу лучше не открывать, чтобы тесто не осело.

Смотрите также:

• Не всё то хлеб? Кто следит за качеством выпечки в Кировской области →
• Одни хотят, другие - не могут. Как кировчане ищут работу →
• Детское царство. Кировчанка о создании кукол и игрушек →