На полках магазинов сортов хлеба - не сосчитать. Помимо привычных всем «Дарницкого» и батона «Нарезного» встречаются буханки самых разных названий и содержания - с зёрнами, с отрубями, с семечками, с изюмом. Складывается впечатление, что хлеб нынче не печёт только ленивый.
От муки до буханки
О случаях острого отравления этим продуктом, пожалуй, неизвестно: всё-таки он в обязательном порядке подвергается термической обработке, которая убивает болезнетворные микроорганизмы. Другое дело - пестициды. От них жар печи не избавит. А ведь хлеб многие, несмотря на модный нынче отказ от мучного, по-прежнему употребляют каждый день. И, если в нём содержатся вредные вещества, значит, они накапливаются в организме.
«Мы обязательно определяем органолептические и физико-химические показатели, а также проверяем хлеб на соответствие нормативным документам, по которым он выпускается, - ГОСТ или ТУ, - рассказывает Нина Деньгина, начальник отдела контроля качества ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Кировской области». - Кроме того, мы проверяем хлеб на наличие солей тяжёлых металлов, микотоксинов (продукты жизнедеятельности грибов), пестицидов, радионуклидов. По показателям безопасности продукция соответствуют установленным требованиям».
Конечно, на все химические вещества проверить хлеб невозможно - специалисты работают с определённым их перечнем. Однако он проходит двойной контроль - как на стадии сырья, так и в переработке.
«Другой разговор, что предприятия нарушают технологию, например, упаковывают хлеб неостывшим, - поясняет Марина Лашукова, начальник отдела стандартизации и технической информации, - что приводит к повышению влажности и развитию плесени».
В ущерб вкусу
Если за безопасность продукции можно быть более или менее спокойным, а за качество?
«Сложно сказать, стало оно лучше или нет. Вообще, качество любого продукта зависит от качества сырья, в данном случае - от муки, - говорит Ольга Калпащикова, эксперт по подтверждению соответствия хлебобулочных изделий. - Учитывая скачки доллара и удорожание сырья, а также то, что пока ещё используется мука прошлогоднего помола, думаю, качество хлеба осталось на прежнем, среднем, уровне. На него влияет ещё и технологический процесс. Крупные предприятия, которые имеют лаборатории, позволяющие его контролировать на всех стадиях, - от полуфабриката до готового продукта, находятся в более выгодном положении. Мини-пекарни используют упрощённые технологии с применением улучшителей. Внешне продукция выглядит красиво, но качество от этого страдает».
Улучшители в любом продукте не есть хорошо. Когда-то институтом хлебопекарной промышленности были разработаны рецептуры (ГОСТ) хлеба, которые нельзя было изменять. Лет 15-20 назад, когда массово стали открываться мини-пекарни, им вырабатывать хлеб по ГОСТ оказалось не под силу, было официально разрешено использование улучшителей, чтобы ускорить химические реакции в тесте, а значит, и весь процесс. Кроме того, они придают особую пышность пшеничному хлебу и отбеливают мякиш. Но при этом теряется вкус - хлеб получается пустой.
Полная свобода
Сейчас хлеб выпекают как по традиционным ГОСТам, так и ГОСТам общих технических условий, в которых заложены не конкретные показатели, а допустимые их пределы. Предприятие имеет право разработать свои технологическую инструкцию и рецептуру, лишь бы они укладывались в установленные пределы, и дать изделию фирменное название.
Одни изготовители самостоятельно проводят испытания продукции в рамках производственного контроля, другие обращаются в аккредитованную лабораторию. Однако у специалистов нет уверенности, что так поступают все производители.
Согласно закону о защите прав юридических лиц его могут проверить не раньше, чем через 3 год после открытия. Но за это время предприятие может переименоваться и начать свою историю с чистого листа. И так можно работать бесконечно.
«С 1993 по 2010 год вся пищевая продукция подлежала сертификации, - продолжает Марина Анатольевна. - Орган по сертификации отбирал образцы, сдавал в лабораторию для испытаний, затем эксперт делал анализ состояния производства и выдавал сертификат соответствия сроком на 3 года. При этом раз в год проводился инспекционный контроль. Всё это держало предприятия в тонусе, и качество продукции было выше».
Затем эти меры назвали административными барьерами, и, чтобы не мешать развитию бизнеса, отменили. Сейчас производитель проходит только процедуру декларирования соответствия продукции. Он делает это самостоятельно, и орган сертификации лишь регистрирует её на основании представленных протоколов испытаний. Покупателю при этом приходится уповать на законопослушность и совесть изготовителя. Если предприятие дорожит своей репутацией, то оно будет делать так, как положено, и, к счастью, отмечает Марина Лашукова, у нас таких много.
Главный контролёр
«Сейчас контроль качества хлебной продукции стал слабее, - считает Александр Краснов, президент Вятской гильдии пекарей и кондитеров. - Сегодня на полках магазинов, к сожалению, встречается фальсификат хлеба, выпущенный с нарушениями технологического процесса, состава сырья, когда один сорт муки подменяют другим. Такой продукции немного, но она есть. Мы брали «Бородинский», который выпекается строго по ГОСТу, и у каждого из пяти производителей он был разный - по внешнему виду, по вкусовым качествам. Я обратил на это внимание УФАС по Кировской области, мы будем проводить мониторинг ситуации и в случае чего готовы добиться проведения расследования».
То, что большая часть хлеба выпекается по ТУ, Краснов считает положительным моментом: это дало толчок к расширению продукции. Сегодня в условиях конкуренции побеждают ассортимент и качество.
Самая непростая ситуация с мини-пекарнями. Сложно сказать, получают ли они сертификаты и декларируют свою продукцию. Возможно продавать продукцию без сертификатов там, где она произведена. Главный контролёр в этом случае - покупатель. Ну и, совесть производителя. Если у потребителя возникают претензии, нужно обращаться в Роспотребнадзор, который оперативно реагирует на такие сигналы. Но обычно люди быстро понимают, что к чему, и явно некачественный продукт не берут.
Опасения у Александра Краснова вызывает то, что из-за инфляции и удорожания сырья производители будут делать уклон в сторону более дешёвого, что неизбежно скажется на качестве хлеба.
«В хлебной отрасли самая низкая рентабельность, - говорит Краснов, - и предприятия прежде всего выживают за счёт объёмов производства: чем они больше, тем выше доход. Но объёмы в последние годы уменьшаются. С одной стороны, люди боятся располнеть, с другой - их отпугивает цена. В нашей линейке есть хлеб по социальной цене, и его продажи, к сожалению, растут: хотелось бы, чтобы покупали продукцию с витаминами, с полезными добавками».
Счёт за горшок. Почему родители фактически содержат детсады 
По секрету всему свету. Как пекутся куличи к Пасхе 
Сосиски в приоритете. Чем кормят детей в школьных столовых 
Погода в доме. Что нужно проверить в квартире перед покупкой 
С антибиотиком вприкуску. Почему в кировское молоко попадают лекарства