«Не могу отказать себе в десерте». Шоколатье о работе и «сладкой» жизни

Тонкости работы

Марина Кузнецова, «АиФ-Киров»: Павел, как вам пришла идея стать шоколатье, и где учат этой профессии?

Павел Косарев: В 2011 году, отдыхая в Чехии, я заехал на один день к своей подруге, которая жила в то время в Карловых Варах. Она посоветовала посетить шоколадный магазин с конфетами ручной работы, чтобы купить подарки домой. Я был поражен — это был небольшой магазин с длинной стеклянной витриной, за которой было всё в шоколаде, например, томаты. Я попробовал и понял, что вкуснее ничего в жизни не ел. Тогда у меня родилась идея открыть шоколадный магазин. Я начал изучать эту тему и узнал, что в России специалистов, умеющих работать с шоколадом, почти нет. Особенно в провинции. Поэтому я решил пойти учиться сам, чтобы понять процесс изнутри. Моим первым учителем был француз Вилфрид из Академии шоколада в Москве. А после я совершенствовался, посещая мастер-классы в различных кондитерских школах, смотря вебинары и изучая специализированную литературу.

Хороший шоколад содержит только правильные ингредиенты, он блестящий, однородный и звонкий при надломе.

- Шоколатье - это тот, кто знает секрет приготовления шоколада или нечто большее?

- Шоколатье — это человек, который умеет работать с шоколадом — создает конфеты ручной работы, владеет техниками изготовления декора из шоколада и шоколадных скульптур. Большого секрета в приготовлении шоколада нет. Основные ингредиенты — это тёртое какао, какао-масло и сахар. В молочном и белом шоколаде также добавляется сухое молоко.

- Как отличить хороший шоколад от «пластилинового» суррогата?

- Чтобы определить хороший шоколад, я в первую очередь рекомендую смотреть состав на обороте шоколада. Согласно ГОСТу, шоколад — это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Поэтому в составе настоящего шоколада должны быть только какао-продукты (какао тертое и какао-масло), сахар, сухое молоко (для молочного и белого шоколада), также возможно добавление ванили для вкуса и соевого лецитина для поддержания эмульсии. Хороший шоколад содержит только правильные ингредиенты, он блестящий, однородный и звонкий при надломе.

- Шоколад плавится в руках, наверняка при его изготовлении требуется соблюдение определенного температурного режима?

- На самом деле настоящий шоколад тает во рту, а не в руках. Он чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре +13+18 градусов.

Сочетать несочетаемое

- Белый и темный шоколад. Можно ли перекрасить его, скажем, в цвета радуги?

- Для создания цветного шоколада используют жирорастворимые красители. А также можно применять натуральные красители — куркуму, порошок свеклы, ягод годжи, ассаи или черники. Поэтому, да, шоколад можно приготовить любого цвета.

- Можно ли сочетать несочетаемое? С какими необычными продуктами можно употреблять шоколад?

- Он может сочетаться со многими продуктами. Из стандартных — сладкие вина, фрукты, орехи. Из нестандартных, например, пиво или томаты.

- Говорят, шоколад - источник гормона радости и его можно применять в лечебных целях. Еще есть какая-то польза от него?

- Шоколад начали использовать в целебных целях еще в IV веке. Воины майя применяли его как стимулирующий напиток и успокаивающий бальзам. В разное время считали шоколад афродизиаком, что он лечит гланды, лечит похмелье, и писали о его побочных эффектах: непрерывной болтливости и гиперактивности у детей. На сегодняшний момент действие шоколада хорошо изучено. Он содержит большое количество магния, уменьшает риск возникновения инфарктов, снижает артериальное давление. Также за счет антиоксидантов и теобромина оказывает стимулирующее действие на организм, а также обладает антидепрессивными и поднимающими настроение свойствами.

- Много ли у вас клиентов? Ведь ваша продукция — штучный экземпляр. Есть в провинции шоколадные фанаты?

- За несколько лет работы с шоколадом у меня появились постоянные клиенты. Их не очень много, но надо понимать, что конфеты ручной работы — товар штучный, ингредиенты в большинстве своем зарубежные, что отражается на цене. У меня на сегодняшний день нет шоколадной фабрики, я периодически делаю небольшие партии конфет и успешно реализую их через социальные сети.

- Поделитесь секретом приготовления шоколада или блюда с его использованием?

- Чтобы начать делать конфеты ручной работы, необходимо владеть навыками темперирования шоколада. Это один из ключевых процессов. Темперирование, или кристаллизация, это процесс, во время которого шоколад нагревают (от 40 до 45°C – идеально) и охлаждают, приближая к определенной температуре. Немалую роль здесь играют время и перемешивание. Это нужно для того, чтобы кристаллы какао-масла обрели стабильную и одинаковую форму на протяжении длительного времени. Я обучаю этому на своих мастер-классах.

- Каждого ли можно научить готовить шоколад? Есть ли у вас ученики?

- Если у человека есть желание, то научить вполне можно. У меня на сегодняшний день достаточно много учеников, которые прошли мои мастер-классы в России и СНГ.

- А сами вы любите шоколадки?

- Очень люблю сладкое и шоколад особенно. Не могу отказать себе при виде хорошего десерта в витрине магазина или ресторана.

Смотрите также:

• «Причиняем боль, чтобы избавить от неё». Хирург о своей работе и пациентах →
• Напутствие «дедушки Сталика». Как юные поварята учились у шеф-повара →
• Сладкая жизнь. Четыре секрета настоящего шоколада →