Пестовница, осердница, помакуша. Мария Саурова раскрыла тайны Вятской кухни

Кировская область — регион с богатыми, уходящими в далёкое прошлое традициями. И кулинария не исключение. С годами рецепты бабушек и прабабушек начали уходить в прошлое, но этот уникальный мир не пропал, не исчез бесследно. Его заново открыла Мария Саурова — автор книг о вятской кухне. Сайт kirov.aif.ru поговорил с ней о том, чем всегда был богат стол на Вятке, о рецептах, вызывающих тёплые воспоминания детства, о вкусах, связывающих поколения, о необычных названиях блюд, которые сегодня удивляют даже искушённых гурманов.

Вкус детства

Марина Медведева, «АиФ-Прикамье»: Мария, когда задумались о кулинарной книге? И тем более с традиционными рецептами?

Мария Саурова: Помню, сидела на кухне, пила травяной чай (это был 2012 год, я была в декрете) и вдруг поняла: мы — последнее поколение, которое ещё застало тех самых деревенских бабушек, носительниц кулинарной традиции. Если мы не запишем их рецепты, дальше будет не у кого перенимать. Я вспомнила свою бабушку Нину. Она была родом из деревни Безруково Пижанского района и очень вкусно готовила. До сих пор вспоминаю её суп из гуся, хлеб из печи. Она вставала в три часа утра, пекла хлеб, блины, чтобы дедушка мог пойти с куском хлеба на работу.

— Где находили рецепты?

— Собирала буквально с миру по нитке: спрашивала у своей бабушки, просила подруг поговорить с их бабушками. Книга «Вятские рецепты» вышла в 2013 году. Насколько важна оказалась моя работа, я поняла после публикации — книга стала очень популярной. Её раскупили за полгода. Люди говорили, что книга пробудила в них детские воспоминания. Я получила много писем и отзывов не только из России, но и из-за границы. В одном из них читатель написал, что открывает в Германии ресторан и вспоминает свою бабушку из Омутнинского района. Отклик был такой, что я решила написать вторую книгу. Над ней работала уже дольше — шесть лет. И назвала её «Кулинарные традиции земли Вятской». На этот раз я решила изменить подход и показать уклад жизни наших предков. Её я составила по принципу народного календаря, с учётом наших особо почитаемых праздников, с рецептами праздничных, обрядовых, постных, ежедневных блюд. Книга вышла в год 650-летия Кирова и тоже стала очень популярной.

— Как вы думаете, почему людей так заинтересовали кулинарные традиции региона?

— Думаю, что многие даже не представляли, насколько уникальны наши традиции. Уверена, что о многих блюдах они даже не слышали. Не каждый регион может похвастаться своей региональной кухней, а у нас она есть.

От свадебника до загибеня

— Какие есть особенности у вятской кухни? Что её отличает?

— В первую очередь — это уважительное отношение к хлебу. И это можно понять. Ещё в XVII веке регион считался северной житницей страны, так как был одним из главных экспортёров ржи. Выпечке отведено особое место. У нас традиционно пекли различные караваи по разным поводам и разного размера: например, свадебники — на свадьбу, подорожники — в дорогу. Были небольшие караваи, их называли алябушами.
В Вятском крае традиционно были популярны блины. Да не простые, а с припёком. Самые популярные припёки: из несладких — луковый и яичный, из сладких — яблочный. К блинам подавали помакуши. Вариантов было много: например, смесь топлёного масла с яйцом всмятку либо с сырым. Если хотелось сладкого, то подавали толчёные ягоды с мёдом и сметаной. Было много блюд с использованием круп. Так как край у нас лесной, то использовали и дары леса. Готовили, например, блюда из кролика, перепёлок и так далее.

— Раньше питание всегда была сезонным. Как это отразилось на вятской кухне?

— Да, ещё одна особенность нашей кухни — это блюда из подножных (дикорастущих) трав. Их особенно часто можно было увидеть на столах весной, когда природа начинала просыпаться после зимы. Готовили, например, пустые щи: из молодой крапивы, щавеля. Есть блюдо, которое называется пестовница. Песты — это весенние побеги хвоща полевого. По сути, это запеканка с начинкой из пестов. Если продолжать сезонную тему, то летом ели ягоды и грибы, ловили рыбу. На Петров день, 12 июля, готовили поминальное блюдо — рыбник с целой рыбой. Осень — время урожая, так что собирали корнеплоды, яблоки, орехи. Всё, что земля принесла. Примерно за две недели до поста, в ноябре, начинали дружно, под песни лепить пельмени. В пост ели заготовки: грибные, овощные.

— Кулинарные традиции у народов разные. Вятская кухня сложная или простая?

— Наша народная кухня всегда была простой — блюда часто запекали и тушили в печи. Изысков не было, сами хозяйки говорили, что делать что-то сложно «больно рОботно». Учитывая, что дел в деревне было много, семьи большие, то их можно понять. При этом надо понимать, что наши бабушки продукты отмеривали, как говорится, на глазок. Это был непростой и творческий процесс. Когда всё это систематизируешь, то начинаешь восхищаться ими. Вятские женщины были рачительными хозяйками. В дело шло всё. Когда резали скот, то хозяйки обязательно готовили что-то из требухи. Множество блюд из неё — это ещё одна особенность вятской кухни.

— А есть такое блюдо, которое сейчас кажется нам необычным?

— Да, но, скорее, из-за названия. Называется это блюдо осердница. При этом с сердцем оно никак не связано. Это блюдо из картофеля с куриной печенью. Ещё одно любопытное название — макуха. Готовить его очень просто. Лук нарезается, толчётся, присаливается, заливается маслом (льняным или растительным). Едят это с чёрным хлебом. Готовили на Вятке пирожки под названием загибень (от слова «загибать»). Им придавали форму полумесяца, отсюда и название.

Главное богатство

— А сладкие блюда были?

— Сладостей в современном понимании не было, но если хотелось сладкого, то делали так называемые парёнки — парёные овощи: свёклу, морковку, репу. Они хорошо хранились и нравились детям.

— И готовить их было несложно. Говорят же — проще пареной репы.

— Да, всё верно. В этом плане печь, в которой всё готовилось, всегда всех выручала.
 

— Какие у вас самые любимые блюда, которые готовила бабушка?

— Бабушка прекрасно пекла. Я с детства люблю несладкую выпечку, домашний хлеб. А ещё постоянно готовлю блины с припёком. У нас семейная традиция: по выходным мы с дочкой стряпаем вместе. Блины, конечно, в первую очередь. Я считаю их одним из главных блюд вятской кухни.

— Вы много сделали для того, чтобы о вятской кухне знали. Нуждается ли она сейчас в продвижении?

— Юбилей Кирова дал хороший толчок. Когда в программу включили кулинарные события, о нас узнали далеко за пределами области. До этого мало кто представлял, что такое наша региональная кухня. Точки общепита начали включать вятские блюда в меню. Хочется, чтобы процесс шёл дальше. Я очень рада, что жители области узнают свои кулинарные традиции и начинают гордиться регионом. Богатство нашей кухни — в сочетании разных культур. Живя бок о бок, люди перенимали традиции соседей. Так и появлялись уникальные блюда.

Рецепты

Осердница

Куриная печень — 500 г, картофель — 5-6 шт., лук репчатый — 1-2 шт., соль по вкусу.

Промываем и режем печень на небольшие кусочки. Кладём на разогретую сковороду с растительным маслом и обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Картофель режем на кубики, перемешиваем с печенью в кастрюле и заливаем небольшим количеством воды, чтобы еле скрыло картофель. Ставим тушиться на 20-30 мин. на медленном огне. Мелко режем лук. После того, как печень с картошкой дойдут до полуготовности, добавляем лук. Тушим ещё 10 мин., солим блюдо по вкусу.

Блины с припёком

Ингредиенты: молоко — 0,5 л, мука — 200 г, яйцо — 2 шт., сахар — 1,5 ст. л., соль — ½ ч. л., растопленное сливочное масло — 50 г, зелёный лук.

Разбиваем яйца, добавляем соль, сахар, сливочное масло и перемешиваем. Затем вливаем тёплое молоко и снова всё перемешиваем. К полученной массе добавляем просеянную муку и всё мешаем, чтобы не было комочков. Можно использовать для этого блендер. Даём тесту отдохнуть минут 15-20. Затем можно выпекать. Пока тесто отдыхает, готовим начинку: шинкуем пучок зелёного лука. На разогретую, смазанную маслом сковороду заливаем тесто, сверху посыпаем зелёный лук, обжариваем сначала с одной стороны. Затем переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

Идеальна к этим блинам помакуша по-вятски. Берём полпачки сливочного масла комнатной температуры, добавляем к маслу сваренные всмятку 3-4 яйца, солим помакушу.

Солнечное плетение. Мастерица – о любимом материале и сохранении традиций Подробнее