Ароматное мясо, поджаренное на мангале, — без этого блюда многие уже не могут представить майские праздники. Многие считают, что главный вред шашлыка — в высокой калорийности или в риске возникновения изжоги, но существует более серьезная неочевидная угроза: канцерогены, которые незаметно накапливаются в обугленной корочке. Какое мясо выбрать, чтобы снизить риски для здоровья? Какой уголь использовать? А кому шашлык вообще противопоказан? Об этом и многом другом учёные ПНИПУ рассказали сайту kirov.aif.ru.
Образуются в процессе жарки
Хрустящую корочку на сочном мясе, приготовленном на углях или открытом огне, которую так любят многие, образует целая смесь канцерогенов. Каждый из них разрушает организм по-своему. И чем дольше и интенсивнее жарка, тем выше их концентрация
По словам доцента кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Ирины Пермяковой, такие канцерогены как полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда жир и мясные соки стекают на горячие угли.
«При этом внутри раскалённой зоны происходит мощное разложение органических веществ. Водород и углекислый газ отделяются от „родных“ молекул и соединяются друг с другом в крупные кольчатые структуры, а те, в свою очередь, сливаются в конструкции из нескольких соединённых колец. Наиболее опасная из них — бензапирен. Дым, содержащий токсичное вещество, поднимается вверх и оказывается на мясе, а после — в организме человека», — сообщила она.
Другие опасные вещества — гетероциклические амины — возникают из-за сложной химической реакции между белками и сахарами, которые содержатся в мясе. Чем жарче огонь и чем дольше длится приготовление, тем более бурно протекают эти процессы. Самую большую концентрацию гетероциклических аминов исследователи находят в обугленной корочке шашлыка.
«В составе таких переработанных мясных продуктов есть нитриты и нитраты, их специально добавляют для аппетитного цвета и длительного хранения, а также вторичные амины — продукты распада белков, которые возникают при приготовлении фарша. Нагреваясь выше 130°С, нитриты в мясе образуют оксиды азота. Затем частицы вступают в реакцию с аминами, „отбирают“ у них водород и становятся нитрозаминами», — пояснила Ирина Пермякова.
Как повреждается ДНК
При употреблении любимого весеннего блюда опасные соединения подвергаются трансформации в печени.
Канцерогены, по словам учёных, поступают в кровь через тонкий кишечник. Оттуда они следуют в печень. Здесь специальные ферменты пытаются их расщепить и сделать водорастворимыми, чтобы вывести, например, с мочой. Поэтому употребление шашлыка 1-2 раза в год, как правило, не приводит к заболеванию у взрослого здорового человека.
«Но тревогу вызывает то, что в процессе жарки на огне в мясе иногда образуются промежуточные вещества — эпоксиды. Они более агрессивны и могут повреждать ДНК в клетках печени и других органов, вызывая мутации. Если они затронут гены, которые контролируют деление клеток, и иммунная система окажется не способна справиться с такой деформацией, они могут начать очень быстро делиться. А это и есть начало рака», — предупредил кандидат медицинских наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, научный консультант по фармакологии НОЦ ХимБИ Сергей Солодников.
Эксперты уточняют, что чаще всего в таких случаях возникает рак толстой кишки, простаты, молочной или поджелудочной железы.
В одной группе с сигаретами
На интенсивность образования канцерогенов, по словам учёных, влияет сырье, из которого готовят шашлык. Самые высокие риски связаны с переработанным красным мясом. Это сосиски, сардельки, бекон, ветчина, которые так любят дети и взрослые. ВОЗ относит такие продукты к веществам с бесспорными доказательствами канцерогенности для человека. В эту же группу входят, например, дым сигарет. Красное мясо (говядина, свинина, баранина) оказалось в группе «Вероятно канцерогенно для человека». Белое мясо (курица или индейка) при приготовлении на мангале образует гораздо меньше опасных соединений и в классификации ВОЗ вообще не выделяется.
Состав углей, как подчёркивают специалисты, тоже имеет большое значение.
«От выбора угля зависит не только качество приготовленной пищи, но и риски для здоровья. Так в составе каменного угля могут находиться полициклические ароматические углеводороды (в том числе, канцерогенный бензапирен). Наиболее подходящим для жарки мяса на мангале считают берёзовый уголь: он хорошо разгорается и не выделяет никаких токсичных веществ. Ещё один неплохой вариант — дубовый уголь», — поясняет специалист.
В группе риска — дети
Решая, стоит ли тому или иному человеку употреблять мясо, жаренное на мангале, по словам учёных, стоит учитывать все возможные риски и реакции организма на подобную тяжёлую пищу.
«Детям до трёх лет шашлык есть нельзя: их организмы ещё не вполне созрели для того, чтобы переварить цельные куски мяса. Ребёнку в возрасте от четырёх до восьми лет можно попробовать осторожно дать два-три небольших кусочка шашлыка из курицы или индейки, которые предварительно замариновали в йогурте или соусе песто — так мясо получается более нежным. Для беременных женщин (в случаях, когда ожидание малыша проходит без осложнений) 200-граммовая порция шашлыка не навредит, однако при приготовлении блюда стоит предпочесть постную говядину, телятину, курицу. Есть шашлык будущим мамам рекомендуют с овощами. Кормящим мамам советуют быть осторожнее с маринадами, уксусом и острыми специями. которые могут вызвать аллергию у малыша или изменить вкус молока. Лучше выбрать мясо без маринада или замаринованное в лимонном соке, киви, минеральной воде», — говорит Сергей Солодников.
По словам учёного, от шашлыка стоит совсем отказаться людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта: он вызывает обильное выделение соляной кислоты, провоцирует мощный выброс ферментов поджелудочной железы и способствует повышенному образованию пуринов, которые откладываются в околосуставных сумках. Также жаренное на костре мясо не рекомендуется есть при обострениях болезней печени, подагре, повышенном холестерине, конечно, избыточном весе — из-за высокой калорийности.
Всем, кто хотел бы снизить риск онкологических заболеваний, советуют употреблять опасное блюдо крайне редко. Кроме того, очень важно уметь сопоставить порцию с индивидуальными особенностями своего организма.
«Чтобы не повышать риск рака, считается безопасным употреблять 100–200 граммов шашлыка не чаще раза в месяц. Важно комбинировать мясо с зеленью, богатой антиоксидантами: петрушкой, кинзой, базиликом и так далее. Важен и выбор мяса: более безопасны нежирные сорта — индейка, крольчатина, рыба. А после шашлыка полезно полезно на следующий день устроить себе фруктово-овощную диету», — резюмировал Сергей Солодников.
В Кирове обнаружили заведение, торгующее сомнительной шаурмой и шашлыком 
В Кирове задержали мужчину, серьёзно избившего знакомого при жарке шашлыков 
Кировские врачи провели онкобольному редкую операцию на сердце 
В Кировской области за 10 лет смертность от рака груди снизилась на 7,4% 
Кировский онколог Кисличко рассказал, что избежать рака груди поможет ЗОЖ