Сбор грибов очень популярен в богатой лесами Кировской области. Люди разных возрастов любят и саму тихую охоту, и её плоды. Приближается осень. В это время в лесах собирают разные грибы: белые, подберёзовики, подосиновики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички. При правильной обработке они радуют своим вкусом, неправильная же чревата тяжёлыми последствиями. В России уже зафиксированы смертельные случаи ботулизма. Как уберечь себя от отравления грибами? Где можно, а где категорически нельзя собирать грибы? С какого возраста можно лакомиться грибными блюдами? Ответы на эти и другие вопросы — в материале сайта kirov.aif.ru.
Питание и омоложение
«В Кировской области около 360 видов высших агарикоидных грибов (с ножкой и шляпкой. — прим. авт.)», — говорит доктор биологических наук, профессор Вятского ГАТУ Татьяна Егошина.
Так как не все грибы изучены, то их может быть и больше. Хорошо известными, съедобными и идущими в заготовки являются около пятидесяти.
«Нужно учесть, что грибы делятся на категории. Их четыре: к первой относятся, например, белые, ко второй — подберёзовики, подосиновики, грузди, к третьей — волнушки, лисички, к четвёртой — чёрный груздь, — рассказала профессор. — Все грибы нуждаются в обработке. Если говорить о третьей и четвёртой категориях, то для них обработка должна быть более серьёзной».
До недавних пор биохимия грибов, даже хорошо известных, была слабо изучена. В нашей стране её начали изучать с 1963 года. Тогда выяснилось, что во многих традиционно употребляемых видах грибов содержатся очень ценные бионутриенты, то есть вещества, которые оказывают положительное влияние на состояние здоровья человека. Так, в белом грибе были обнаружены антибиотикоподобные вещества, которые снижают воспаления и прекращают развитие некоторых микроорганизмов. Кроме того, вещества, благотворно влияющие на состояние кожи и регенерацию кожных покровов. Во Франции, к примеру, производят кремы с экстрактами белого гриба. Знали о таких свойствах и в России. Обветренную или обгоревшую на солнце кожу рекомендовали промыть или протереть грибным отваром.
Одним из самых популярных сейчас грибов является лисичка. Так как у нас растёт множество других грибов, она долгое время оставалась в тени и популярность получила около 20 лет назад. Её начали массово собирать по заказу североевропейских заготовителей. Этот гриб практически никогда не бывает червивым. Охлаждённые до +15… +18 градусов лисички можно хранить в течение недели, а то и больше. Кстати, в этих грибах обнаружили вещества каротиновой природы, которые отвечают за состояние многих органов и тканей в человеческом организме, а также вещества, обладающие противоопухолевым действием. Пока доказательств и хороших клинических испытаний не было, они только ведутся. Но гриб, безусловно, полезный. По словам специалиста, о полезных свойствах многих грибов нам только предстоит узнать.
«Золотое правило»
Специалист обращает внимание на обязательную тепловую обработку грибов.
«Не стоит следовать рецептам, где советуют сделать салат из свежих шампиньонов, сыроежек и так далее. Всё-таки нужно их хотя бы немного бланшировать или обварить кипятком, — говорит Татьяна Егошина. — Дело в том, что грибы (особенно их шляпки) имеют такую структуру тканей, что они собирают на себя большое количество микроорганизмов. Кроме того, гриб, как известно, занимает промежуточное положение между животными и растениями. В клеточной стенке есть хитозаны и хитины. Хитин усваивается непросто, и чтобы его разрушить, нужно приложить усилия. Именно поэтому даже щадящая обработка грибов позволяет, во-первых, обезопасить себя, а во-вторых, облегчить процесс усвоения биологически активных веществ. В том числе и белка. К слову, в белом грибе его больше, чем в говядине».
По словам начальника отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора Кировской области Людмилы Мальцевой, в последнее время в регионе не было случаев отравлений грибами. Однако расслабляться не стоит. И при сборе важно помнить о безопасности. «Золотое правило»: брать в корзинку только те грибы, которые вы точно знаете. Есть сомнения — оставлять на месте. Собирать грибы нужно только в лесу. Вдоль автотрасс, в промзонах, у свалок это делать нельзя. Дело в том, что грибы хорошо впитывают вещества из окружающей среды, в том числе вредные. Приобретать грибы лучше в магазинах. Но и в этом случае нужно внимательно читать этикетку, смотреть внешний вид грибов и самой банки.
«С рук покупать грибы нельзя, так как вы не знаете, где их собрали, все ли грибы в банке безопасны. Вы не можете проследить, насколько тщательно они были обработаны, — говорит Людмила Мальцева. — Хоть грибы и содержат достаточно полезные белки, но усваиваются они трудно. Поэтому их не рекомендуется есть детям до 14 лет, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Солёные грибы нельзя есть гипертоникам.
Перед приготовлением важно тщательно промыть грибы, чтобы не осталось частичек почвы, хвои, листьев. Всё это может в дальнейшем привести к образованию ботулотоксина и развитию такого грозного заболевания, как ботулизм».
Кипячение спасёт жизнь
Заместитель начальника отдела эпидемиологического надзора Управления Роспотребнадзора по Кировской области Сергей Кощеев подчёркивает: недостаточная термическая обработка грибов может привести к тяжёлым последствиям для организма.
В Кировской области уже зафиксирован случай заболевания ботулизмом в этом году. Это острое инфекционное заболевание, вызванное токсинами бактерии Clostridium botulinum. В условиях низкого содержания кислорода она вырабатывает ботулотоксины, которые блокируют передачу нервных импульсов к мышцам и вызывают паралич. Именно поэтому летальность очень высокая — до 70 %. Основным путём заражения является употребление продуктов, в которых накопился ботулотоксин. Чаще всего это домашние консервы из овощей, грибов, мяса, а также солёная и вяленая рыба.
После употребления заражённых продуктов симптомы могут проявиться в срок от пяти часов до недели.
Начинается всё подобно пищевому отравлению — тошнота, рвота, высокая температура, может быть диарея. Затем добавляются неврологические симптомы. Пропадают зрение, голос, начинается отёк носа, нарушается глотательная функция, возникает парез лицевого нерва. Также бактерия поражает сердечную мышцу. Далее наступает острая дыхательная недостаточность и смерть. Если у человека после употребления консервированных продуктов начинают развиваться симптомы острого отравления, то нужно обязательно вызывать скорую помощь. В больнице сделают анализы и определят, что это. Чем раньше медики окажут помощь, тем лучше.
Ботулизм развивается в безвоздушной среде, чаще всего — в банках с консервацией под металлической крышкой. Сырьё для консервации нужно тщательно промывать, очищать даже от самых мелких частичек земли. При приготовлении не уменьшать количество соли и уксуса, не сокращать время тепловой обработки. Тару кипятить обязательно. Перед употреблением важно всегда проверять банки. О том, что в ней может развиваться опасная бактерия, говорит вздутая крышка, так как при размножении ботула вырабатывает газ. Такую банку нужно обязательно выбросить.
Чтобы не отравиться плодами леса, нужно следовать нескольким простым правилам. Так, стоит собирать только хорошо знакомые грибы, растущие вдали от дорог, магистралей, вне населённых пунктов. Специалисты рекомендуют срезать каждый гриб с целой ножкой. А складывать «улов» лучше в плетёные корзины (так грибы дольше будут свежими). В день сбора грибы необходимо отсортировать по видам и ещё раз тщательно пересмотреть. Выкинуть червивые, перезревшие, пластинчатые грибы, грибы без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, взятые по ошибке. Готовить грибы лучше всего в день сбора, каждый вид — отдельно.